francese - glossario pasticceria
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Ecco un glossario di panetteria francese con termini classici e anche più particolari, utili per conoscere i nomi, le tecniche e i prodotti tipici della boulangerie 🥖🇫🇷:
🥐 Glossario di Panetteria Francese
📌 Tipi di pane e prodotti da forno
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Baguette – Il classico pane francese allungato, crosta croccante e mollica soffice.
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Pain de campagne – Pane rustico “di campagna”, spesso a base di farine miste (segale, integrale).
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Pain complet – Pane integrale.
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Pain aux céréales – Pane ai cereali, con semi e farine varie.
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Pain au levain – Pane a lievitazione naturale con pasta madre.
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Pain viennois – Pane dolce e soffice simile al pan brioche.
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Ficelle – Versione più sottile e leggera della baguette.
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Flûte – Baguette più lunga e spessa.
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Couronne – Pane a forma di corona, spesso usato per le occasioni speciali.
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Boule – Pane rotondo tradizionale (“boule” significa “palla”).
🍞 Specialità e prodotti dolci da forno
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Brioche – Dolce lievitato burroso, soffice e leggero.
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Pain au chocolat – Sfoglia rettangolare ripiena di cioccolato fondente.
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Croissant – Sfoglia arrotolata a forma di mezzaluna, burrosa e leggera.
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Chausson aux pommes – Fagottino di pasta sfoglia ripieno di purea di mele.
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Pains aux raisins – Girella sfogliata con uvetta e crema pasticcera.
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Tarte tropézienne – Dolce tipico di Saint-Tropez: brioche ripiena di crema diplomatica.
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Galette des rois – Torta di pasta sfoglia con frangipane, servita per l’Epifania.
🔪 Tecniche e termini particolari
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Autolyse – Tecnica che consiste nel mescolare farina e acqua e lasciarli riposare prima di aggiungere lievito e sale, per migliorare la struttura del glutine.
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Pétrissage – Impasto. Può essere “intensif” (impasto energico) o “lent” (lento).
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Pointage – Prima lievitazione dell’impasto dopo l’impasto.
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Façonnage – Formatura del pane: dare la forma finale prima dell’ultima lievitazione.
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Apprêt – Seconda lievitazione, quella finale prima della cottura.
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Grigne – Tagli praticati sul pane prima della cottura per controllarne l'espansione.
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Banneton – Cestino di lievitazione in cui si mette l’impasto per farlo crescere.
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Coup de lame – Il colpo di lametta o di lama per incidere il pane prima della cottura.
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Détente – Tempo di riposo prima della formatura, dopo la divisione dell’impasto.
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Tourage – Piega della pasta sfoglia o della pasta per croissant.
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Fleurer – Infarinare leggermente il banco di lavoro.
🧈 Ingredienti e terminologia
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Levure de boulanger – Lievito di birra.
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Levain – Pasta madre.
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Farine T55 / T65 / T80 – Classificazioni francesi della farina secondo il tasso di ceneri (più il numero è alto, più la farina è grezza).
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Beurre AOP Charentes-Poitou – Burro d’eccellenza francese, spesso usato nei croissant di alta qualità.
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Dorure – L’uovo sbattuto spennellato sopra per dare colore e lucentezza in cottura.
